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 El aceite de oliva, considerado actualmente como el rey de los aceites por los
beneficios a la salud y su adaptabilidad en la cocina como condimento o
aceite para cocinar, emerge ante un nuevo nicho, su uso en repostería. Una
nueva tendencia mundial que está siendo respaldada por muchos chefs de
renombre en el mundo culinario.
El uso del aceite de oliva extra virgen en repostería no sólo es por razones
de salud, sino también por el sabor y la textura. Es excelente en postres
horneados con chocolate, funciona muy bien con postres de almendras y
avellanas, es muy conveniente en la preparación de helados, y en general es
perfecto para cualquier postre que lleve algún tipo de aceite vegetal como
ingrediente.
Es excelente en postres horneados con chocolate, funciona muy bien con
postres de almendras y avellanas, es muy conveniente en la preparación de
helados, y en general es perfecto para cualquier postre que lleve algún tipo
de aceite vegetal como ingrediente.
Es importante resaltar que el aceite de oliva extra virgen es un producto
natural sujeto a variaciones en la composición, tanto cualitativa como
cuantitativa. El origen, la variedad, la tecnología de extracción, el estado
de maduración de la aceituna, las condiciones climáticas y las lluvias
influyen en la composición y calidad del aceite. Por lo tanto, para su
utilización en la elaboración de postres se deben utilizar aquellos de
calidad apropiada.
Es fundamental elegir un aceite de muy alta calidad, con notas de nuez o con
sabor a fruta, o en todo caso de olor y sabor neutros. Se deben evitar las
variedades más picantes, y, preferiblemente, elegir uno de una cosecha de
fines de temporada para que el sabor de oliva no opaque a los demás
ingredientes.
El uso de aceite de oliva en repostería debe adaptarse en cuanto a la
cantidad y al tipo de masa que se emplea, ya que se reemplaza la
mantequilla, un producto sólido 83% de grasa y 17% agua, a un aceite
líquido, 99,9% de grasa, por lo que el contenido a utilizar de aceite es
menor.
Conversión de la mantequilla en aceite de oliva
Regla general
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1 medida de mantequilla: ¾
medida de aceite de oliva extra virgen |
Conversión
de mantequilla a aceite de oliva extra virgen
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Mantequilla |
Aceite de oliva |
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1 cucharita |
¾ cucharitas |
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1 cucharada |
2 ¼ cucharita |
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¼ taza |
3 cucharadas |
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1/3 taza |
¼ taza |
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½ taza |
¼ taza + 2 cucharadas |
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2/3 taza |
½ taza |
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¾ taza |
½ taza + 1 cucharadas |
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1 taza |
¾ taza |
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Fuente:
California Olive Ranch |
Reemplazo parcial de
la mantequilla (Por Lisa Sheldon,
autora del libro “Aceite de oliva para hornear”)
Usar la mitad de mantequilla que indica la receta y reemplazar la otra mitad
por dos tercios de la medida en
aceite de oliva
Utilización del aceite de oliva extra virgen en
pastelería
En aquellas recetas de repostería que requieran mezclar la mantequilla
con el azúcar hasta que esté cremosa, será necesario modificar también el
proceso de preparación para hacer más similar la firmeza de la mezcla cuando
se utiliza aceite de oliva extra virgen.
Recomendación del chef Luca Montersino
Una solución recomendada por famoso chef pastelero italiano, es preparar una mayonesa. Sí, no es una broma. Es una una idea
brillante en su sencillez y eficacia. El aceite de oliva, el agua y los
huevos se emulsionan con una batidora de inmersión siguiendo el
procedimiento de preparación de la mayonesa, y considerando que:
En resumen, las yemas de huevo conjuntamente con el agua necesaria para
sustituir el agua contenida en la mantequilla, se emulsionan con el aceite
de oliva obteniéndose una mezcla de grasa semi- sólida, adecuada para muchas
recetas tales como pasteles y galletas de mantequilla, aunque no se puede
usar para la masa de hojaldre.
Modificando la técnica de
preparación de la torta
En una batidora eléctrica, se baten los huevos a velocidad media-alta hasta que esté bien
homogéneos, aproximadamente 1 minuto. Luego, se agrega lentamente el azúcar
granulada y se sigue batiendo hasta obtener una mezcla amarilla pálida
espesa,
Luego, a velocidad media se agregan los ingredientes secos
(harina, polvo de hornear, etc.) en tres partes, alternándolos con el
aceite, empezando y terminando
con la harina.
Si la mezcla lleva otros ingredientes líquidos, completar agregándolos
batiendo unos segundos. Finalmente, siga las instrucciones de la receta para
el horneado de la mezcla.
Como todo, tal vez se requerirá cierto ensayo
hasta perfeccionar la técnica y las cantidades, pero definitivamente es una
inversión de tiempo para nuestra salud y tener al final la satisfacción de
obtener una nueva versión de nuestras tortas favoritas experimentando un
poco en la cocina, al igual que lo hacen los grandes chefs.
Referencias
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 Tips
para hornear
-
Utilizar menos aceite de
oliva en la receta de la cantidad de mantequilla que va a sustituir.
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En términos generales, las
galletas hechas con aceite de oliva se demoran un poco más para cocer en
el horno que las galletas hechas con mantequilla o margarina.
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Las galletas hechas con
aceite de oliva tienden a ser ligeramente de color más claro que las
galletas de mantequilla, por lo que evitar el exceso de bicarbonato de
las galletas.
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 Mejor
oliva que mantequilla
La sustitución de
mantequilla por aceite de oliva reduce drásticamente la cantidad de
grasa - especialmente las grasas saturadas - en productos horneados.
Y, por supuesto, el aceite de oliva no contiene el colesterol que
contiene la mantequilla, se utiliza menos grasa y obtenemos muchos
beneficios para nuestra salud. |
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Calculadores
