El Chocolate,
un Placer Saludable
 El chocolate es un producto que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una
materia sólida, la pasta de cacao, y una materia grasa, la manteca
de cacao. Partiendo de esta combinación, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, dependiendo de la proporción entre estos elementos y de su mezcla
o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Chocolate negro:
Es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin
el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el
emulsionante más arriba citados). Un chocolate negro debe presentar
una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible
Chocolate con leche:
Se trata básicamente de un dulce. La proporción de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40%. Este chocolate, lleva leche añadida, en polvo o
condensada.
Chocolate blanco:
Estrictamente no se trata de chocolate como tal, pues carece en su
composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el
20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar.
La alta concentración de azúcar en el
chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que
influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en
la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente
conocemos como "derretir" el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando
a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.
Valor Nutricional del Chocolate
El
chocolate es una fuente de proteínas, carbohidratos y grasas. Debido a su
alto contenido en grasa el chocolate es considerado como una fuente
excepcional de energía con un alto nivel de minerales, magnesio, cobre,
hierro y potasio. No existe un único componente del chocolate al que se
atribuya su sabor y aroma característico sino que se trata de la mezcla de
entre 30-50 componentes durante los procesos de fermentación, secado y
torrefacción.
Valor Nutricional del Chocolate
|
Cada
100 gramos
|
Chocolate Negro |
Chocolate con Leche |
Chocolate Blanco |
|
Proteina (gramos) |
4,7 |
8,4 |
8,0 |
|
Grasa (gramos) |
29,2 |
30,3 |
30,9 |
|
Calorías (kcal) |
525 |
529 |
529 |
|
Calcio (miligramos) |
38 |
220 |
270 |
|
Magnesio (miligramos) |
100 |
55 |
26 |
Antioxidantes en el Chocolate
El chocolate es un alimento rico en un
tipo de antioxidantes denominados polifenoles, en particular, la subfamilia
de los flavones y antocianinas/antocianidinas. Aunque la
mayor capacidad antioxidante de la dieta están en frutas y vegetales y se la
proporcionan el contenido en vitaminas E, C y betacarotenos, también los
polifenoles contribuyen de manera importante, pues tienen una estructura
especialmente adecuada para ejercer una acción antioxidante al poder actuar
como donadores de hidrógenos o electrones o servir como atrapadores de
radicales libres.
El chocolate negro amargo es mucho más
beneficioso para la salud que el que lleva leche, porque al añadirle el
producto lácteo ya sea durante su fabricación o cuando se está comiendo,
reduce su poder antioxidante y su absorción dentro de la corriente
sanguínea. El chocolate amargo mejora los niveles de antioxidantes en la
sangre en un 20 %, algo que no ocurre si se toma chocolate con leche o
chocolate amargo con leche líquida.
El poder antioxidante de alimento y suplementos
alimenticios medido en escala ORAC se muestra a continuación. La escala ORAC
mide la Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno. Mientras más
elevadao es el valor ORAC, mayor es el poder antioxidante del alimento. Como lo muestra la tabla siguiente, el efecto antioxidante
del chocolate es muy superior al de otros alimentos consumidos comunmente.
Poder antioxidante de algunos
alimentos
|
Alimento |
unidades ORAC/100g |
|
Canela molida |
267.536 |
|
Orégano (seco) |
200.129 |
|
Cúrcuma molida |
159.277 |
|
Cacao en polvo (sin endulzantes)
|
26.000 -80.933 |
|
Chocolate negro |
13.120 |
|
Chocolate con leche |
6.740 |
|
Fresa |
3.577 |
|
Ajo |
1.939 |
|
Espinaca |
1.260 |
ORAC:
Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno
Más
información
|
Beneficios del Chocolate
 Ayuda
a prevenir enfermedades cardiovasculares gracias a sus propiedades para
mejorar la elasticidad de las venas, y a su vez mejorar la micro circulación
sanguínea que ayudará a combatir la celulitis y la piel de naranja. Esto es
debido al incremento en los niveles de óxido nítrico y prostaciclina
(vasodilatadores), y también por efectos directos del chocolate sobre el
músculo liso que rodea las arterias, o por activación de mecanismos
neurológicos.
El chocolate
negro mejora la resistencia a la insulina y la sensibilidad de las células a
esa hormona, así como disminuye la presión arterial.
El chocolate
contiene antioxidantes llamados flavonoides, una categoría de
polifenoles que pueden prevenir el daño celular y reducir el riesgo de
cáncer y de otras enfermedades crónicas relacionadas con la edad.
Adicionalmente, los polifenoles y fitoesteroles vegetales ayudan a
combatir algunos problemas como la acumulación de colesterol en las arterias
y previenen la aterosclerosis.
El chocolate
contiene teobromina, sustancia estimulante de la misma familia que la
cafeína. La teobromina empieza a ejercer su efecto media hora después de su
consumo. Activa las neuronas y produce un estado de alerta contrario al del
sueño y, por tanto, dificulta su proceso. Por otro lado, la teobromina es
tóxica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos
debido a que son incapaces de metabolizar este químico con efectividad
Contiene
vitamina B1 y ácido fólico nutrientes esenciales para nuestro
organismo además de fósforo, y potasio en grandes cantidades
cuando hablamos de chocolate negro.
También
contiene niacina y ácido pantoténico, la cuales intervienen
en las síntesis de las hormonas antiestrés. Por eso se le conoce como
alimento ansiolítico. Su ingesta calma los nervios y el estrés. Por su alto
contenido en magnesio relaja los músculos, ayuda a formar nuevas
células y a reparar el ADN.
El chocolate
mejora nuestro humor, disminuye la depresión y libera el estrés ya que al
comerlo la feniletilamina que contiene hace que nuestro cerebro secrete
serotonina y endorfinas, que nos producen sensación de bienestar
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